角蛋白

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keratin

系硬蛋白之一，是一類具有結締和保護功能的纖維狀蛋白質。

由處于α-螺旋或β-折疊構象的平行的多肽鏈組成不溶于水的起著保護或結構作用蛋白質。

不溶于水、鹽液、稀酸或稀堿。角蛋白來源于外胚層分化而來的細胞，是這些細胞內的結構蛋白之一。故角蛋白存在于發、毛、鱗、羽、甲、蹄、角、爪、喙、絲及其他表皮結構中，是羽毛、毛發、爪、喙、蹄、角以及腦灰質、脊髓和視網膜神經的蛋白質。

根據X射線衍射分析，角蛋白的空間結構有α-螺旋結構(α-角蛋白)和β-折疊片層結構(β-角蛋白)兩種類型。前者如羊毛，后者如絲心蛋白。

由于角蛋白含有較多的胱氨酸，故二硫鍵含量特別多，在蛋白質肽鏈中起交聯作用，因此角蛋白化學性質特別穩定，有較高的機械強度。它們不易溶解和消化，含較多的胱氨酸(14-15%)。粉碎的羽毛和豬毛，在15-20磅蒸氣壓力下加熱處理一小時，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量則減少5-6%。

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